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●鱧の骨きり

鱧は小骨が多い魚なので骨切りをします。皮を切り落とさない様に1cm幅に８～９くらいの切れ目をいれます。（鱧の骨切り包丁といって、特別な包丁があります）これを沸いた湯の中に、まず皮目だけを数秒間浸し、後に全体を湯引きして氷水に落とします。皮が縮んで身が踊り花が咲いている様になります。

●大根の桂剥き（だいこんのかつらむき）

色々な野菜を剥いたり切ったりする薄刃包丁。この独特の形をした薄刃包丁を使いこなす為の基本の作業となるのが大根の桂剥きです。料理人になる者皆が、まず最初にこれを練習します。剥いた大根の薄さは、透かして見ても新聞紙の字が読めるほどです。

●飾り包丁：花蓮根（はなれんこん）

●飾り包丁：日本の四季折々の花や植物（梅・桜・菖蒲・唐草・菊・松）など色々な野菜を使って料理の演出や飾りつけをします。
●花蓮根（はなれんこん）：蓮根の穴を利用して花に見立てる飾り包丁です。穴の曲線に合わせて均等な厚さに剥いていきます。

●鯛の三枚おろし

三枚おろしとは、一尾の魚を身二枚、骨一枚にすることです。刺身や焼き物にする為、身に骨を付けない様、又身が絞まらない様にすばやくおろす必要があります。他に、鮃などをおろす五枚おろし、鰹などをおろす大名おろしがあります。

●にぎり寿司

もともとは、保存食用とされていた鮓が、酢の醸造技術の向上で現代の寿司の形になり、その代表的な物が握り寿司です。おだやかながら押しの強い酸味と、こくのある旨み、複雑な香りを持つ米酢(日本古来の伝統的な酢)を使って炊き上げた白米に味をつけ新鮮な魚の切り身といっしょに握ります。

●出し巻き卵

溶き玉子に鰹の出し汁を入れ淡口醤油で味付けし、一度漉して巻き鍋で焼くシンプルな料理だけに焼き加減や、鰹だしと淡口醤油の割合など、職人の技術がはっきりと分かる料理です。

●てんぷら

京都では白絞油(精製した菜種油)を使います。淡黄色で香りも味もよい油です。カリッと揚がった衣と材料との調和が最も大切な料理です。材料によって油の温度衣の硬さを変えたり、素材の持ち味を最大限に引き出せる調理法のひとつです。

●巻き寿司

新鮮な魚の切り身、艶焚きした穴子、厚焼き玉子、干瓢、三つ葉、法蓮草など海の産物と山の産物を一度に食べられるのも特徴のひとつです。又、切り口も色とりどりで、華やかです。

●飾り包丁：蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）

●飾り包丁：日本の四季折々の花や植物（梅・桜・菖蒲・唐草・菊・松）など色々な野菜を使って料理の演出や飾りつけをします。
●蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）： 胡瓜を切り落とさない様に両面から細かく包丁を入れ、立塩に２０分ほど漬けて、丘上げします。名前のとおり蛇の腹の様な模様になります。

●鰹だし

昆布と鰹節で取るだしは上品で、くせがなく、京料理には欠かせないものです。一番だしは、昆布と鰹節の瞬間の香り、旨みを引き出したもの。二番だしは、材料に残っている旨みを、弱火にかけてゆっくりと引き出したもの。煮干し（いりこ）や干し海老を使って数時間かけて取った出し汁や、魚の荒を焼いて出し汁に魚の旨みを凝縮させたものなど、他にも精進だしとして昆布だし、椎茸だし、干瓢だし、大豆だしなど、用途に応じて様々なだしを使います。
どの出しも、濁らせると渋みや酸味といった雑味がでるので、透き通った出しを取る必要があります。そのため昆布を取り出すタイミング、鰹節を入れるタイミング、火を止めるタイミングが重要になってきます。